Álbora, el proyecto gastronómico de José Gómez (Jamones Joselito) y de Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), se hace fuerte en Madrid. El mérito, además de estar bajo la mirada atenta del director Jorge Dávila, está en la cocina. El chef David García ha encontrado su sitio y firma este otoño una carta madura, en la que juega con los productos de temporada y, por supuesto, con la materia prima que manejan sus propietarios.

Además de las ya famosas croquetas, la trilogía del jamón Joselito de las añadas 2006-2007-2009, manitas de cordero deshuesadas, pollo de corral con infusión de romero y manzanilla, solomillo de buey asado, tallarines de calamar fresco o merluza en salsa verde, ofrece dos menús degustación. Uno, corto, por 48 euros (el vino no está incluido), que incluye sardina ahumada con parmesano y sopa de melón e hinojo, huevo asado de caserío con consomé de garbanzo y bacalao; lomo de merluza asada con majado de almendra tierna y emulsión de tomate y carrillera de ternera asada con termina de patata y bacon. De postre, torrija caramelizada con crema helada de cacao (un clásico ya en este establecimiento). Y el largo, por 69 euros, que incluye platos como tallarines de calamar con un toque picante y fondo de chirrión o manitas de cordero deshuesadas.

La oferta en barra también se ha renovado. Buena carta de vinos.