Con el otoño llegan las novedades. Y no sólo los cierres. Felizmente, también se registran aperturas importantes que van a dar mucho que hablar durante la temporada. La última de Madrid, esta misma semana, ha sido la de ÁLBORA, en lo que hasta la fecha era SULA. En realidad no es una apertura sino una renovación. Con los mismos propietarios, José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral de Navarra, pero sometido a una profunda transformación, tanto en sus espacios, como, principalmente, en su equipo humano, tanto en sala como en cocina. En la primera se incorporan dos pesos pesados: como director del restaurante, Jorge Dávila, hasta ahora en Piñera, al que convirtió en un referente del buen servicio de sala en Madrid, y junto a él José María Marrón, muchos años al frente del recién cerrado Balzac. En la cocina, David García, discípulo durante bastante tiempo de Martín Berasategui, que también estuvo una temporada en el Guggenheim de Bilbao. Renovación completa, nombre incluido, de un restaurante que pese a su privilegiado emplazamiento y a su amplio espacio, ha ido dando tumbos desde su apertura. La apuesta, desde luego, es ahora mucho más seria y ambiciosa, y con apenas unos días de funcionamiento todo apunta a que este será otro de los sitios de referencia en Madrid. Como restaurante pero también como barra de tapas y raciones. Un sitio para seguir muy de cerca.

La barra de la entrada se ha ampliado notablemente y se ha puesto tras ella a profesionales con contrastada experiencia, un modelo muy alejado de lo que había hasta ahora en Sula. Se ha instalado además una pequeña cocina a la vista en la que se elaboran las tapas calientes. Un amplio surtido de atractivas opciones, que oscilan entre la tradición popular (gildas, piparras fritas, ensaladilla rusa, callos y morros a la vizcaína...), y la creatividad razonable (crestas de gallo asadas con tomate y vinagreta de frutos secos, ravioli relleno de hongos con toffe de guisantes y jamón, croissant de gambas...). Lógicamente hay un apartado entero dedicado a las chacinas de Joselito. Jamones gran reserva 2008 o los vintage 2005 y 2006. Se pueden tomar, y comparar, los tres, en una "trilogía" por 25 euros (13,75 la media ración). Además, el resto de productos de Joselito, todos de contrastada calidad: caña de lomo, chorizo, salchichón, y la coppa, un excelente embutido que José Gómez comenzó a elaborar hace algún tiempo siguiendo pautas italianas y del que ya les he hablado en alguna ocasión. Buen surtido de vinos por copas, seleccionado por José María Marrón, que es un notable sumiller. Ojo a esta barra, que va a ser punto de encuentro obligado. Con su misma carta, todas las mesas de la planta baja.

Y ya en la planta superior, dos comedores más un nuevo reservado. El principal, con grandes ventanales a la calle, no demasiado grande porque ahora se han espaciado mucho las mesas, que en Sula estaban apretadas al máximo. Acogedor y agradable. Aquí se ofrece una carta diferente, bastante breve, de platos clásicos en su concepto y muy refinados en su elaboración, con estupenda materia prima. David García no puede ocultar que es discípulo de Berasategui y sus elaboraciones lo reflejan, basadas en platos bien conocidos del cocinero de Lasarte. Probablemente es lo que se busca. Nada de complicaciones. Pero en cualquier caso su ejecución es muy correcta, pendiente aún de algunos ajustes pero manteniendo el equilibrio entre cocina clásica y moderna, con presentaciones cuidadas, buen contraste de texturas y sabores bien definidos. Atención especial a los platos de cuchara, que estos días incluyen pochas (de La Catedral de Navarra, claro) con almejas o una elegante y sabrosa purrusalda ahumada con bacalao en su punto (foto de arriba). Otras entradas, cremosas croquetas de jamón o de chipirón; ensalada de changurro con bacalao al pil pil, y dos especialmente destacadas: huevo de caserío asado con caldo de garbanzos, láminas de tocino ibérico y patata rota en aceite de oliva, y un maravilloso arroz cremoso de moluscos, pulpo y tuétano cuya imagen encabeza este post.

Cuatro pescados en la misma línea clásica de cocina: cocochas de bacalao al pil pil con mejillones de roca; bacalao al pil pil y a la vizcaína; merluza en salsa verde con almejas; y pescado del día a la parrilla con caldo de setas y cítricos. Ayer, este pescado del día era un rape, en su punto, bien contrastado con ese caldo, sabroso y con la potencia de los cítricos. Clasicismo también en las carnes, donde predomina la casquería, aunque hay sitio para un buen steak tartar elaborado en la sala (ya saben que Jorge Dávila los bordaba en Piñera), un solomillo de buey, o un jarrete de cordero que también se emplata en la sala. Muy lograda la casquería, especialmente los morros y callos a la vizcaína y unas espléndidas manitas de cerdo deshuesadas asadas y rellenas de cebolleta trufada y brotes tiernos de ajo (foto superior). En cuanto a los postres, no podía faltar la torrija caramelizada, que el cocinero acompaña con un logrado helado de plátano y canela. Para los menos golosos, agradable la crema de limón con trozos de melón macerado en ron, helado de coco y granizado de albahaca. La carta de vinos aún no está acabada aunque apunta bastante bien. El precio medio en esta zona de restaurante se va sobre los 60 euros, siempre en función del vino. Para que se hagan una idea, la purrusalda cuesta 16 euros, el arroz 19,75, el rape 27,50 o las manitas 21. Y con posibilidad de medias raciones en todos los casos. Un dato interesante es que también abren los domingos al mediodía. Como ven, pese a los agoreros, no todo son malas noticias en la hostelería madrileña.