Este pasado otoño abrió sus puertas el restaurante Álbora en el local en el que hasta hace unos meses era el restaurante Sula. Lo hacía tras una profunda renovación promovida por los impulsores del nuevo proyecto. Los cambios fundamentales en el establecimiento han sido importantes: aumenta la luz, el color, todo lo que se puede tocar –todo lo físico– es nuevo, se mantienen las alturas, hay mucha luz, un amplio espacio que se obtiene separando mesas en los comedores de la planta superior, se ha ampliado la barra, se ve al fondo una cocinita vista preciosa en la que preparan los pintxos y tapas que sirven...

Una apuesta muy seria.

Además de los cambios físicos, más trascendencia debemos dar a los cambios en lo referente a las personas que dirigen el rumbo de Álbora. El bilbaíno David García está en la cocina. David nació en ese mundo de la restauración y se crió culinariamente con Martín Berasategui, junto a David De Jorge o Andoni Luis Aduriz. Se pasó unos cuantos años en el Guggenheim con Josean Martínez Alija, en la primera singladura de éste en el museo bilbaíno. David mantiene esa tenue sonrisa que convence y que nos demuestra su adoración por la cocina.
También guarda una forma particular de ver la cocina. Ha elaborado siempre platos que rinden culto a la materia, agradeciendo y primando el carácter original. Cumple los principios de la cocina sana y ofrece sabores limpios. Su cocina incluso podríamos decir que es ligera, pese a que trabaje también con la chacina de Joselito. David busca y encuentra la deseada armonía entre lo gustativo y lo cromático, con una cocina de la memoria, con buen gusto y una forma de cocinar elegante. La carta es magnífica, o las cartas, mejor dicho: la de abajo, con tapas y pintxitos, y la de arriba con platos.

En las dos últimas visitas que hicimos al Álbora nos hemos encontrado con una cocina preocupada por cómo se viste, por cómo se introduce en el universo cromático que propone David y que se enmarca en el del propio restaurante. Probamos en la barra ese huevito asado con habitas enanas, patata y jamón, esa mousse de foie con manzana verde, las hamburguesitas de presa ibérica de la familia Joselito, unas croquetas
simples (y ricas), su steak tartar con salsa de mostaza, una carrillerita guisada con crema de patata, esa terrina de queso...
Son para repetir también el carpaccio de presa o los pimientos confitados de La Catedral con panceta (un plato 10, histórico). Se agradecen también los calçots, que sorprenden más cuando te los tomas en un restaurante situado en plena urbe. Y hay muchas más cosas.

En la carta del restaurante se entremezcla toda su historia, su oficio y aprendizaje a través de una enorme profusión de platos. Comenzamos de nuevo con un huevo asado: es de caserío y le acompañan unas láminas de tocino ibérico. También maneja platos indispensables como el bacalao (y las kokotxas), las carrilleras, las manitas de cerdo asadas y deshuesadas, o el jarrete de cordero lechal. En cuanto a la dulcería, se ve la mano de David.

Él ha llegado a este espacio, viene con prudencia, descartando todo lo loco, con entusiasmo a la hora de imbricar ideas. En esta labor le ayuda, sin duda, el director y sumiller del Álbora, que no es otro que Jorge Dávila, procedente del Piñera madrileño. José María Marrón –con su formación fuera de España y sus años de experiencia– colabora también en la relación con los vinos, porque ejerce como sumiller y jefe de sala: fue campeón de España de La Nariz de Oro en 1998.

Todo este grupo de personas hace presagiar un halagüeño futuro para este Álbora que se ha convertido en uno de los restaurantes de moda en Madrid