David García, jefe de cocina de Álbora (Jorge Juan, 33), tras sus apenas siete meses de vida en la capital, parece haber conquistado el paladar de los madrileños que se acercan a probar su cocina tradicional revisada de raíces vascas. Fiel a la calidad y al sabor, el chef apuesta por la temporada para renovar las dos cartas que conviven en el local, la de la barra y la del restaurante.

Espárragos blancos tiernos, setas recién arrancadas, alcachofas, ibéricos a la brasa….son algunos de los productos recién llegados a Álbora, dirigido por Jorge Dávila. De cara a la primavera-verano el establecimiento cuenta con una agradable terraza y dos menús degustación muy asequibles, bien para el restaurante, bien para la barra y el espacio más desenfadado de la planta baja.

En el restaurante, incorporaciones nuevas: Carpaccio de presa ibérica con lascas de parmesano y piñones tostados ; Salmorejo, jamón, huevo y crujientes; Pintada asada con caldo de cerveza ahumada y cerezas, o la Lubina asada en parrilla con crema de verduras de primavera y caldo de atún. En los postres, la Tarta de Naranja, frutos rojos y merengue quemado y crema de helado de romero.

La selección de la barra incluye ahora, por ejemplo, propuestas como el Huevo asado con habitas enanas, jamón y patata ; la copa cremosa de queso con albahaca; el Mousse de foie-grass con manzana verde ó la Ensaladilla de ibéricos. Otras sugerencias ricas: Langostinos crujientes envueltos en pasta brick, guacamole y brotes frescos; la Hamburguesita de presa ibérica y la Brandada gratinada de bacalao, ó la Ensalada de calamares y crocantes de cebolla.

Fuera de carta, casi a diario, las sugerencias de Álbora según mercado setas de temporada, verduras, pescados….La trilogía de jamón Joselito y las chacinas siguen siendo un referente de la casa, por supuesto.