ÁLBORA CUANDO LO BIEN HECHO, ESTÁ Y FUNCIONA A veces segundas partes son buenas, buena muestra de ello es este establecimiento que en pocos meses se ha colocado en el `top ten` madrileño y para mi, claramente en el lugar mas interesante y mejor del barrio de Salamanca, para tomar el aperitivo, tapear o comer cómoda y formalmente.

Varias son las causas de este éxito, desde luego la visión de los dos empresarios, propietarios de dos grandes firmas alimenticias La Catedral, conservas, y cárnicas Joselito, que supieron cambiar a tiempo su anterior apuesta, el Sula, por este Álbora, mas fresco, acogedor, más amplio y sin tanto formulismo y estiramiento. Otra cosa fundamental es la calidad. No sólo en los productos, que llega a ser sublime, si no en todo lo que al negocio atañe. Un preparado, atento y exquisito en el trato, personal, no sólo en los primeras espadas, si no en todos y cada uno. Es muy gratificante entrar y ser, correctamente, saludado y bienvenido. Estupendo trato en barra y la mejor cortesía y servicio profesional en el comedor. En la cúspide de este Álbora están tres auténticos maestros en su género, Jorge Dávila (ex Piñera), un portento, en su cabeza cabe cada uno de los miles de detalles de un restaurante, uno por uno, como director; José Maria Marrón ( exBalzac) como jefe de sala, un maître como la copa de un pino, a la antigua usanza pero conocedor de las técnicas y protocolos de la más rabiosa actualidad y David García joven vasco y de redomada experiencia chef que tras su paso por el Guggenheim bilbaíno, aterriza con su sólida cocina innovadora en Madrid, al mando de estos fogones.

La barra, estupenda, larga, surtida, sensacional un sueño para el mejor `gourmand`, ya hemos hablado de ella, es el territorio de José María Pérez, veterano y avispado profesional, con buen ojo y mejor conocimiento de las exquisiteces de las mejores marcas que ofrece en la barra y sala. Señalo los tres jamones de `cosecha` y las soberbias chacinas de Joselito. En ella unas mesas altas, tan de moda, para comidas de picoteo informal.

Al fondo un restaurante de alcance, para comer con prisa de una forma despreocupada o con prisas. Decoración practica elegante, con visión de la jugada pero con respeto y cierta intimidad en las mesas. En la planta superior el comedor en tres zonas, uno interior, más reservado, con la posibilidad de reservar un privado adosado para entre 8 y 18 personas y cara al exterior el comedor principal, con luz exterior y mobiliario amplío y confortable, donde comimos atendidos por un atento y eficiente Eduardo.

Nos prepararon un menú degustación de sus especialidades, que detallo. GAZPACHO DE SANDÍA. muy ortodoxo, a pesar de la fruta, que le daba un frescor frutal dulce muy equilibrado con la leve acidez de las hortalizas y vinagre, con el sabor clásico y estupendo de temperatura, vino muy frío, detalle que se agradece , para poder tomarlo frío hasta el final. ESPÁRRAGO FRESCO ASADO Y LAMINADO EN VINAGRETA, muy goloso, rico, muy oleado con el aceite, de olivas arbequinas navarras, virgen de la casa (La Catedral), buena textura, quizá el aliño predominaba sobre el sabor vegetal del espárrago. SALMOREJO, en una divertida presentación, que no muta en absoluto el sabor tradicional de esta receta cordobesa. Muy fresco, natural, buen aceite, buena emulsión y con extraordinarios, por su calidad, aditamentos, espuma de tomate etérea y fina, delicado y migoso pan enrollado y , como no, el jamón de Joselito. CREMA DE PATATA CON HUEVO DE CASERÍO A BAJA TEMPERATURA, CALDO DE VERDURA Y BOLETUS. Este plato, hoy de actualidad, está resuelto a conciencia y técnica depurada, muy bueno, gustoso y denso, elegante equilibrio de sabores y texturas. BACALAO LA BRASA SOBRE POCHAS, SUS CALLOS Y CALDO DE CHIPIRONES. Excelente . Perfecto. Muy rico, soberbio pescado, combinación elegante muy bien cocinada. Nos gustó mucho. CABEZADA DE CEDO IBÉRICO, ASADO A BAJA TEMPERATURA, SOBRE PARMENTIER DE PATATA. Para mi lo mejor, excelso, me sorprendió, pues nunca la había comido así. Textura melosa, parecida, superior al mejor morcillo. Aspecto u aroma estupendos, fibrosa y tierna textura, con sabor extra goloso. Mucha cocina en este plato. La parmentier muy lograda. QUESOS, media tabla con un tipo ULZAMA, navarro, curado y buen sabor lácteo levemente dulce a `oveja latxa`. ZAMORANO, más curado, excesivamente, y además en formato de pequeño `tronchón`, regular y un estupendo queso de cabra Colmenar Viejo, SUERTE DE AMPANERA. ARROZ CON LECHE, CARAMELIZADO, CON HELADO DE ROMERO. Muy bueno, cocinado clásico, en su punto de dulzura y untuosidad. Estupenda combinación del potente y dulzón arroz , el amargo tostado del caramelo y el refrescante y aromático del romero helado. Marrón, nos recomendó un Ribera del Duero roble con once meses de barrica, ANTÍDOTO, que nos acompañó muy bien en el tránsito. Con los cafés, de muy buena calidad de aroma y sabor natural, y `gourmandises` dulces de coco y crujiente de chocolate, una agradable tertulia con Dávila, que nos ofreció y admitimos de sumo grado un excelente DARTIGALONGUE, Bas Armaganac, que cumplió perfectamente como colofón a esta espléndida comida.

El costo medio de una comida es de 60 €, pero el resultado es muy positivo. Si está en el barrio de Salamanca de Madrid, y busca un lugar gourmet, no excesivamente caro, elegantemente informal, sibarita y auténtico, con las mejores calidades en productos y cocina y con un fenomenal servicio no lo dude, Álbora es su sitio. Álbora cuenta con una agradable terraza y servicio de aparcacoches.

ÁLBORA bar & restaurante teléfono: 917 816 197 c/ Jorge Juan, 33