Carlos Domínguez, cortador de jamón, y David García, chef del restaurante Álbora, ofrecen una clase magistral de cómo cortar y aprovechar un hueso de jamón.

Que nadie se equivoque. Aprovechar los restos de comida no tiene nada de miserable ni de cutre, es más, se puede cocinar un plato realmente bueno con algo tan sencillo como un hueso de jamón. Y la prueba la encontramos en el restaurante Álbora, un local de altos vuelos que con apenas tres meses de vida se ha convertido en un nuevo templo culinario madrileño. Allí asistimos a una clase magistral sobre cómo aprovechar una pata de cerdo hasta sus últimas consecuencias, es decir, hasta el hueso. Desde cómo cortar la pieza hasta la fase final transformada en un plato creativo y sabroso. Aquí no se tira nada.

De la primera parte se encarga Carlos Domínguez, un cortador de jamón con 15 años de experiencia a sus espaldas. Por supuesto, antes de comenzar es menester conocer la pieza y luego cortar con fundamento. - El jamón se divide en cuatro partes: el jarrete, ideal como relleno de croquetas; la maza, la parte más jugosa; la punta o cadera y, por último, la babilla. Yo aconsejo empezar por la babilla, la parte de abajo, para que no se seque la pieza a medida que vayan pasando los días -, comenta Carlos. - Fundamental es un buen cuchillo, claro, de 32 centímetros, bien afilado, y una tabla o potro. El corte debe ser largo, suave, con la mano relajada, siempre en dirección hacia uno mismo -, recalca el cortador.

Tarde o temprano asomará el hueso y es entonces cuando hay que evitar la tentación de tirar los restos al cubo de la basura. La herramienta se cambia por una puntilla o deshuesador y con precaución se acomete el deshuesado. - Con cuidado separamos la punta de la parte de la babilla y con la punta del cuchillo penetramos en la zona de la rótula para obtener tres pedazos -, apunta Domínguez mientras se afana sobre el jamón. A partir de aquí pasamos a la cocina donde nos espera David García, el chef de Álbora, bilbaíno, discípulo de Martín Berasategui y ex jefe de cocina del Museo Guggenheim de Bilbao, que apuesta - por una cocina tradicional vasca y de temporada, con mucho sentido común y con alguna que otra fantasía -, según sus palabras.

Así, mientras prepara los ingredientes, David cuenta que en los años de la posguerra española los huesos de jamón pasaban de una casa a otra, como quien dice en un régimen de alquiler, para dar sabor a los caldos. Sin embargo, la sociedad olvida pronto las penurias. Es más, según un informe del Parlamento Europeo, el despilfarro de alimentos ha aumentado un 50% desde 1974. Asimismo, la FAO (organismo de la ONU para la alimentación y la agricultura) también alerta sobre esta tendencia en el mundo industrializado con un estudio que asegura que norteamericanos y europeos tiran entre 95 y 115 kilos de alimentos por habitante y año. Algo impensable en los años del hambre en España.

- En esa época no se tiraba nada y ahora con la que está cayendo, pues tampoco -, asegura el cocinero, pero su propuesta va más allá de un simple caldo: una mixtura de alta cocina y conciencia social. - Escaldamos el hueso de jamón tres veces y luego se cuece, se cuela, se clarifica y se reduce -, indica David. Una vez conseguido el jugo la imaginación manda y así se elaboran platos tan sugerentes como el huevo de caserío asado a baja temperatura con patata rota en aceite, papada de cerdo gratinada y caldo concentrado de jamón; la purrusalda ahumada con bacalao confitado acompañada de consomé y virutas de jamón, y por último, una vieira rebozada en la grasa deshidratada del jamón con algas wamake y crema de coliflor. Lo dicho. No tiren el hueso, ¡úsenlo!


Restaurante Álbora. Calle de Jorge Juan, 33. 917 81 61 97.