Hay restaurantes que nacen y se mantienen inmutables durante el resto de sus días, que por lo general no suelen ser muchos. Otros siguen un camino ascendente que abre nuevas perspectivas en cada servicio.

Quienes nos ocupamos de la crítica perseguimos lo inmediato, a menudo sin esperar ver el sendero que acaba siguiendo cada cocina, y las primicias acaban imponiéndose a la cordura. La de Álbora es una de esas cocinas que hubierna merecido una espera más larga. No fue mal acogida, pero la evolución le ha ayudado a seguir un ritmo ascendente que debe ser mostrado.

Superadas las dudas iniciales, la carta ha sido cuidadosamente depurada, desaciéndose de algunos titubeos, como el de aquel extraño arroz con pulpo, mejillones y tuétano de la primera entrega, hasta convertirse en un discurso coherente y sólidamente hilado. Las claves son sencillas: buen producto - las chacinas de Joselito y las conservas de La Catedral - y una cocina que busca la sutileza y el equilibrio. Sin demasiados alardes pero con precisión, se va moviendo por un camino en el que hay lugar tanto para unas buenas croquetas de jamón como para un logrado tartar de mújol condimentado con una crema de pepino y curry. Simple, sencillo y lleno de matices.

La carta no es larga veinte platos y cinco postres- pero se me antoja suficiente. Brillan propuestas como el pichón, una pechuga apenas hecha al horno, jugosa y perfecta de punto, con un crujiente relleno de morcilla y que en la última entrega llegaba adornada con las últimas setas de la temporada y un suspiro de trufa negra rallada. También una impecable esfera de chocolate caliente, todo aromas y sabor, contrastado con una quenelle de helado de te verde.

Y queda la barra

En la barra de la planta baja, la ceremonia culinaria toma otro cariz. Se puede comer por entregas, bocado a bocado, del mismo modo que se puede hacer a base de raciones. Ahí están el jamón Joselito, la espectacular copa -el cabecero de lomo, prácticamente imposible fuera de aquí-, las gildas y una larga lista de tapas y raciones que arrancan con las piparras verdes fritas y pueden extenderse a unos ortodoxos callos y morros a la vizcaína.

La bodega ha ganado en sencillez pero no ha perdido variedad ni actualidad.